Tous les couteaux ne se ressemblent ni ne se valent. Selon l’art culinaire japonais, les meilleurs sont ceux qui coupent en respectant la structure de l’aliment. Il existe donc un art de couper réalisable uniquement par des outils professionnels comme le couteau japonais Sanetsu.
Caractéristiques
- Longueur de lame : 18 cm-27 cm
- Dureté de lame : 66 HRC
- Type d’acier : poudre d’acier ZDP-189
- Manche : manche en bois de ronce, de cerf ou micarta de lin
Ce qu’il faut savoir du couteau japonais Sanetsu
Les couteaux japonais Sanetsu sont fabriqués artisanalement dans la forge du même nom située à Seki, une ville régionale de Chùbu dans l’île de Honshu au Japon. C’est une ville de forge autrefois réputée pour la fabrication de katanas, ces sabres japonais de l’époque des samouraïs.
Ces couteaux sont donc façonnés selon des méthodes ancestrales datant de plus de 800 ans. On comprend maintenant pourquoi ils sont aussi robustes et acérés.
Les lames de ces couteaux sont taillées dans de l’acier ZDP-189 dont la dureté est de 66 HRC. Il s’agit d’un type d’acier fritté résultant de la technique des poudres. Il est extrêmement fin et dur et est responsable du tranchant exceptionnel des couteaux Japonais Sanetsu. Par précaution, les modèles sont livrés accompagnés d’un fourreau de protection en cuir pour préserver la lame de tout dommage.
Ces couteaux fabriqués au Japon sont pourvus de magnifiques manches en bois de cerf, de noyer ou en micarta. Ils sont ergonomiques et tiennent bien dans la paume de la main. L’ensemble du couteau est léger.
Des couteaux d’une grande durabilité
Un bon couteau s’apprécie à la qualité, la dureté et la polyvalence de sa lame. Les couteaux japonais Sanetsu sont issus de la poudre d’acier ZDP-189. C’est un matériau d’une rare dureté et d’une robustesse à toute épreuve. L’usure du temps n’a aucun effet sur le couteau. La composition de ce type d’acier est assez particulière : il renferme 20 % de chrome, 3 % de carbone, 1,3 % de molybdène et 0,10 % de vanadium.
Le chrome confère aux couteau de cuisine japonais une résistivité face à l’usure et la corrosion et une accentuation de la dureté et de l’élasticité. Le chrome rend le couteau inoxydable dès 13 %. Un fort taux de carbone détermine la dureté, l’élasticité et la longévité de la lame.
Le molybdène vient soutenir le durcissement de la lame à la trempe. Cet assemblage de métaux est la combinaison idéale pour un couteau destiné à un usage pérenne.
Des couteaux aux multiples qualités
L’élément qui indique la dureté et donc le caractère tranchant d’une lame est le carbone. La dureté d’une lame est son aptitude à rester rigide et inaltérable lorsqu’elle est soumise à une grande force. La dureté s’exprime en HRC. Plus un acier contient du carbone, plus la lame du couteau est dure et par conséquent coupante.
Il est établi qu’une lame contenant entre 0,4 % et 1,3 % de carbone correspondant à une dureté de 56 HRC est suffisamment coupante et donc idéale pour un usage quotidien. Les couteaux japonais Sanetsu ont une teneur de 3 % de carbone, associée à 66 HRC. Ce sont des lames d’un tranchant sans pareil. Elles peuvent, de ce fait, accomplir en cuisine plusieurs types de tâches, de manière plus précise que les couteaux ordinaires.
Points forts
- Forgé à la main pour résister à l’usure, la corrosion
- Lame hautement affinée
- Capable de réaliser toutes sortes de découpes
- Manche équilibré en bois
- Modèles rares
Points faibles
- Acier très dur difficile à aiguiser
- Lavage en lave-vaisselle déconseillé
Notre avis
Le couteau Japonais Sanetsu est un outil d’une grande qualité tant dans sa composition que dans sa fabrication. Il a bénéficié d’un aiguisage si réussi que la lame tranche sans effort, comme dans du beurre. Couper, hacher, ciseler deviennent un jeu d’enfant.
Le manche en bois finement ouvragé est un plaisir pour les yeux. Les couteaux de marque japonaise sont destinés à un usage par les grands chefs, sensibles aux lames dures et performantes. En raison de la précision de son rasoir, sa manipulation requiert une grande maîtrise.
Par ailleurs pour le conserver durant de longues années, nettoyez-le manuellement à l’eau et au savon puis séchez-le avec un chiffon sec. Ainsi, la lame gardera toute son acuité et ne s’émoussera pas.
Notre verdict
Le couteau japonais Sanetsu est issu des forges japonaises de la ville de Seki. Ce sont des outils d’exception résultant d’un savoir-faire éminent et d’une connaissance parfaite de la coutellerie. Ils ont été conçus en poudre d’acier ZDP-189 pour être utilisés pendant de longues années.
Leurs lames au coupant acéré exercent des entailles nettes et profondes, quelle que soit l’épaisseur des aliments. Les poignées des couteaux sont revêtus de micarta, composite de lin et de résines. Ce matériau renforce la solidité du manche à l’eau et à l’usure. Les manches sont ergonomiques et solides, même au contact de la chaleur. Ils n’éclatent pas et sont confortables en main.
