En cuisine, la coupe des aliments est aussi importante que leur cuisson. Elle a un impact direct sur la présentation et la saveur des repas. Il existe plusieurs manières de couper les aliments et, les réussir, suppose de bons outils comme le couteau japonais Shigefusa.
Caractéristiques
- Longueur de lame : 16 cm-27 cm
- Dureté de lame : 64 HRC
- Type d’acier : Acier au carbone V1 recouvert d’acier damassé
- Manche : forme hexagonale en bois de magnolia
Que dire du couteau japonais Shigefusa ?
Les couteaux japonais Shigefusa proviennent de la forge du célèbre maître forgeron Tokifusa Lizuka et de ses deux fils à Sanjo, ville située au Nord de la préfecture de Niigata. La pratique du travail du métal prit naissance dans cette ville lorsque des particules de fer furent découvertes dans la rivière Igarashi, il y a environ 800 ans.
Aujourd’hui encore, la fabrication des couteaux japonais Shigefusa s’inspire des méthodes utilisées autrefois pour fabriquer des sabres. Ce sont des outils forgés à la main directement à partir de pièces d’acier. Ces couteaux s’usent moins vite car leur processus de fabrication leur confère une grande longévité.
Les lames sont façonnées dans de l’acier V1, l’un des plus durs qui soit. L’acier V1 est ensuite enduit d’acier doux damassé. Les lames sont rigides, leur dureté est évaluée à 64 HRC. Elles présentent un fil éminemment tranchant.
Les poignées des couteaux de cuisine japonaise ont une forme hexagonale et sont taillées dans du bois de magnolia. La mitre, qui sépare la lame du couteau est en corne de buffle. Chaque modèle est travaillé avec soin et il faut plusieurs jours de travail pour façonner chaque couteau.
Un couteau incisif
La coupe d’un aliment est importante et dépend en grande partie de la lame du couteau. Une lame bien aiguisée produira des découpes nettes. Par contre une lame mal ou peu affinée donnera des entailles inégales, effilochées. S’il s’agit d’un poisson ou de viande, la chair est alors détruite de façon irrévocable avec un effet immédiat sur la saveur. Comment savoir si une lame est tranchante ?
Le degré de dureté HRC de la lame renseigne sur son état. La dureté moyenne indiquée est de 56 HRC. Lorsque la dureté est supérieure à 56 HRC, la lame est de plus en plus coupante. Les couteaux fabriqués au Japon Shigefusa affichent 64 HRC et se situent au-delà de la moyenne. Ils sont par conséquents extrêmement tranchants. Ils sont aptes à couper les légumes, les viandes, les poissons ainsi que le pain.
Un couteau résistant pour servir longtemps
L’un des aspects les plus importants d’un couteau est la solidité. Il est toujours agréable d’acheter un couteau qui pourra servir dans le temps. La composition de la lame permet de déterminer si le couteau est robuste ou pas. L’acier V1 qui compose les couteaux japonais est renforcé en carbone et en vanadium.
Le carbone a pour rôle d’accroître la dureté et le tranchant d’une lame. Il participe également à sa bonne conservation en augmentant sa résistivité à l’usure. Le vanadium vient renforcer la solidité et l’élasticité du couteau en empêchant. Ces éléments combinés ensemble confèrent au couteau japonais Shigefusa, une bonne durabilité à travers le temps.
Points forts :
- Forgés à la main
- Fabriqués par trois personnes ce qui limite le commerce de faux modèles
- Chaque modèle est unique
- Traités thermiquement pour offrir résistance et durabilité
- Lames polies avec des pierres à eau naturelles
Points faibles :
- Lavables uniquement à la main
Notre avis
Les couteaux japonais Shigefusa sont l’œuvre de Tokifusa Lizuka, un maître forgeron émérite et ses deux fils. Forgés selon des méthodes ancestrales, ces couteaux allient acuité et performance, tout comme les sabres japonais d’antan. Ce n’est pas un fruit du hasard : chacun des composants est étudié, traité, épuré pour déverser la meilleure essence et donner des instruments hors du commun.
La lame en acier a été pensée pour résister au temps et servir durablement. Le manche en bois de magnolia ou en bois HO habille le couteau d’une note de raffinement. Chaque étape, du forgeage jusqu’à l’affûtage en passant par le façonnage et le traitement thermique est réalisée manuellement. Chaque couteau est un chef d’œuvre, le résultat d’un travail de perfection.
Notre verdict
Les couteaux japonais Shigefusa sont de remarquables instruments de coupe. Ils lacèrent la viande, le poisson, les légumes avec autant de facilité que dans du beurre. Chaque couteau est unique. Ils n’ont leur place que dans les cuisines des professionnels chevronnés ou dans les mains expertes de spécialistes, amoureux de performance et de perfection. Nous les recommandons sans hésiter.
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