D’origine japonaise, les couteaux à sashimi sont l’instrument de prédilection pour la réalisation des plats de poisson. Ils sont si importants que leur fabrication relève de l’art et leur maîtrise peut nécessiter quelques années d’apprentissage. En quoi ces couteaux fabriqués au Japon sont-ils donc si différents des autres ?
Qu’est-ce qu’un couteau à sashimi ?
Le couteau à sashimi est un couteau doté d’une longue lame, biseautée d’un seul côté et légèrement concave sur l’autre côté. Ce couteau est également connu sous le nom de Yanagiba, ce qui veut dire lame en feuille de saule à cause de cette légère concavité.
La lame est fine, dure, asymétrique et mesure entre 21 et 30 cm. Cette lame est pointue et aiguisée d’un seul côté. Elle peut être en acier ou en céramique. Le manche long est en bois ou en acier. Qu’est-ce qui fait de ces couteaux à sashimi, l’instrument idéal pour apprêter le poisson en général ?
Les avantages des couteaux à sashimi
La meilleure découpe du poisson et plus particulièrement de celui destiné au sashimi nécessite une lame dure, capable de réaliser des entailles nettes sans effilocher la chair du poisson.
Les couteaux à sashimi pour des découpes fines et identiques
Le manche d’un couteau à sashimi a une forme particulière semblable à un « D » majuscule. Cela favorise une meilleure prise en main et une répartition égale de la pression à exercer.
La grande lame aiguisée du Yanagiba glisse avec précision sous la peau du poisson pour la retirer sans endommager ou prélever la chair. Elle effectue avec fermeté des tranches de filets.
Une entaille faite avec le couteau à sashimi dans la chair du poisson révèle deux faces : la chair du poisson au contact de la face concave est lisse pour fondre dans le palais.
A contrario, la partie au contact de la face biseautée de la lame donne lieu à une tranche de poisson grumeleuse qui agrippe les grains de riz. C’est exactement l’effet recherché pour apporter au sashimi toute sa saveur. Ainsi découpées, toutes les tranches de poisson sont identiques les unes aux autres.
De l’art des couteaux à sashimi
La découpe du poisson pour la préparation de sushi ou de sashimi est un art auquel se prête volontiers le couteau qui porte son nom. Il y a une pratique et une dextérité attachées à l’utilisation du Yanagiba.
Trois doigts sont sollicités : l’auriculaire, l’annulaire et le majeur. Il faut ensuite exercer une pression de l’épaule pour insérer le couteau dans le poisson puis tirer d’un mouvement vers soi.
C’est justement pour cette raison que la lame est aiguisée à l’extrême. Il faut éviter de procéder par à-coups ou de scier la chair du poisson afin d’obtenir un rendu net. Ce faisant, la chair du poisson s’ouvre délicatement, la lame biseautée en pénétrant la chair évacue l’air, favorisant ainsi la conservation du jus dans le poisson.
Les différents types de couteaux à sashimi
Selon les dénominations, les prix de vente et les longueurs des lames, on distingue plusieurs types de couteaux à sashimi ou Yanagibas dont voici quelques-uns :
- le Yanagiba kajiwara,
- le Yanagiba kai,
- et le Yanagiba shizu hamono.
A cela, il faut ajouter que pour un gaucher, le couteau sashimi présente sa face concave, non-tranchante à droite tandis que pour un cuisinier droitier, cette face est à gauche.
TOP 3 des meilleurs couteaux à sashimis
Le choix d’un couteau à sashimi ne se fait pas au hasard. L’offre en la matière est si large qu’on ne saurait distinguer les imitations. Pour obtenir un bon résultat en cuisine, ce type de couteau doit respecter certains critères qui sont : la taille de la lame au vu des poissons à découper, la finesse et le galbe pour des découpes faciles. Pour vous aider, nous avons sélectionné les meilleures références des couteaux de cuisine japonaise sashimis.
Couteaux Japonais Kai 6724Y Couteau Yanagiba Wasabi Black
Le manche du couteau est découpé dans de la résine et recouvert de poudre de bambou. Il est noir, raffiné et enveloppe complètement la lame en acier inoxydable de sorte à limiter l’incrustation de saletés. La lame est tranchante et sa dureté de 58 HRC indique sa bonne qualité.
Ce couteau japonais est destiné à être utilisé par un droitier. Il est robuste pour un poids de 50 grammes. Son prix inférieur à 50 euros le rend plus qu’accessible.
Les points forts
- Abordable
- Tranchant
- Léger
- Hygiénique
Les points faibles
- Manche peu esthétique
Kai MGR.210.Y Couteau Yanagiba
Ce couteau traditionnel pèse 22O grammes. La lame en acier inoxydable poli mesure 21 cm. Elle est pointue, résistante et ne rouille pas. Le manche est ergonomique pour faciliter la prise en main.
Ce couteau à sashimi est taillé dans un bois oléagineux, le bois de séquoia dur et recouvert ensuite de résines. C’est ce qui explique sa résistance à l’eau. Il est, cependant, déconseillé de le passer au lave-vaisselle.
Les points forts
- Tranchant
- Esthétique
- Robuste
- Bon rapport qualité-prix
Les points faibles
- Lourd : 222 g
Dalstrong de la série Yanagiba couteau-Shogun’-simple biseau – 10.5″ lame
C’est un couteau professionnel forgé à chaud dans la pure tradition japonaise. La lame biseautée en « S » est conçue à partir d’une pièce d’acier à forte teneur en carbone. Elle a subi un traitement cryogénique qui renforce sa résistance et sa dureté.
C’est le gage d’une bonne durabilité et d’un bon tranchant. Le manche octogonal se prolonge par un bout effilé pour une bonne ergonomie. Il est insensible à la chaleur et à l’humidité. La virole rouge et la mosaïque dorée qui ornent ce couteau à sashimi lui confèrent raffinement.
Les points forts
- Extrêmement tranchant
- Usage professionnel
- Résistant
- Esthétique
Les points faibles
- Lourd avec un poids de 794 grammes
Les couteaux à sashimi ou yanagiba sont les couteaux japonais de référence pour travailler le poisson et en conserver toute la saveur et la beauté. Ils peuvent également être utilisés pour apprêter des makis et des sushis. N’oubliez pas de les affûter sur une pierre à aiguiser adéquate pour en maintenir la qualité de coupe.
